Comensales: 4

Ingredientes
4 gallos de ración
1 txangurro grande
150 gr. de setas o champiñones
2 chalotas
100 gr. de mantequilla
1 cl. de vino blanco
2 cl. de agua
Sal
Aceite

Para el fumet:
Las espinas de los gallos
1 cebolleta
1 puerro pequeño
1 ramillete aromático
Recortes de la carcasa del txangurro

Se limpian bien los gallos, sin quitarles la cabeza. Se les quita la piel, se abren por el lomo y se sacan las espinas. Con las espinas, verduras, aromáticos y recortes del txangurro, se hace un fumet y se deja cocer 20 minutos.

Se pone a cocer el txangurro en una cazuela con agua, sal y 2 cl. de vino blanco durante 20 ó 25 minutos. Se deja templar y luego se saca la carne por un lado y el coral e interiores por otro.

Se pone en una cazuela una chalota picada con un poco de aceite y mantequilla y se rehogan las setas previamente lavadas, escurridas y picadas.

Una vez salteadas, se mezclan a la carne del txangurro. Se rellenan los gallos con cuidado, cerrando después un poco los filetes por encima. Se prepara una placa de horno untada de mantequilla y se echa la otra chalota picada, 1 dl. de vino blanco y la misma cantidad del fumet hecho con las espinas. Encima se colocan los gallos y se tapan con un papel untado de mantequilla. Se mete la placa al horno durante 15 minutos a 180º.

Se sacan los gallos y se colocan en la fuente de servir metiéndolos al calor. Se reduce en el fuego el jugo de la cocción y se echa la parte cremosa del interior del txangurro. Se añade el resto de la mantequilla y se cuela todo por un fino.

Por último, se napan los gallos con la salsa y sobre ellos se espolvorea cebollino picado.