practicamente todos los termostatos que usan los electrodomesticos como planchas, radiadores, hornos .... son termostatos mecánicos y funcionan como tu as everiguado, una vez seleccionada una temperatura cuando se ha alcanzado ese valor el termostato desconecta, cuando la temperatura baja un poco (al se mecanico es mas impreciso) vuelve a conectar.
lo que tu pretendes es poder regular el calentamiento como si de un fuego de gas se tratara, subir o bajar la llama pero sin control de temperatura. para esto necesitarias un regulador "electronico" podria tratarse de un "regulador por triac" (google) girarias un potenciometro con el que podrias bajar ese valor máximo de calor que produce la reistencia que calienta la plancha, hay circuitos muy simples pero efectivos, dado que ya es una potencia (Watios) a tener en cuenta y para evitar perturbaciones sobre la red seria conveniente que el dispositivo tuviera control sobre cruce/paso por cero.