Bueno, acabo de encontrar parte del problema. En la información que me pone el navegador al hacer el phpinfo() pone:

Configuration file: C:/WINDOWS !!!!

Probé a copiar el archivo php.ini al directorio WINDOWS y así si me coge los cambios y me pone:

Configuration file: C:/WINDOWS/php.ini

Cómo puedo hacer para que la ruta sea C:/apache/php ??? No veo ninguna línea del httpd.conf donde poga esa ruta c:/windows ¿?
De momento para ir trampeando dejaré el archivo en ese directorio pero tarde o temprano me acabaré liando.
Si sabeis donde tengo que poner esa ruta exactamente soy todo orejas.

Gracias y saludos,

calamaro2.