EL color no va asociado con la resolución sino con el formato del sistema (PAL o NTSC) y su portadora (frecuencia) de color.

La configuración de video en mi engel es la siguiente:
Resolucion de video: 1080i_25
Relacion de aspecto: Auto
Salida de video: YUV

Si no te funciona con esta configuración prueba a poner la nativa de la definición estandar PAL que seria 576i y a partir de ahí vamos viendo.

PD: a veces lo desconecto de la capturadora y lo paso al VHS por el cable (minijack-euroconector) que traía el deco para ver el satélite en la tele de la cocina a través de RF y también se me ve en color (sin cambiar ningún parámetro en el engel).