Jamon cocido
Ingredientes:
• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.
• 2 L de agua (para cocer el jamón)
• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)
• la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*
• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo
• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)
*Se consigue en proveedoras de empacadoras
**Se consigue en farmacias grandes o droguerías
***Se consigue en tiendas de materia prima
Utensilios:
• Tabla para picar
• Cuchillo
• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 L
• 1 taza, de preferencia medidora
• Pala de madera o cuchara grande de cocina
• Pocillo pequeño
• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa
• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1kg. (debe resistir la temperatura de ebullición)
• Olla con capacidad de 3 L con tapa
• Pinzas limpias para pan, por ejemplo
• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón.
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).
2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.
3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.
4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.
5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.
6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.
7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.
8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.
Envasado y conservación:
El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.
Caducidad:
El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.
Aporte nutrimental:
El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.
Beneficio:
Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 60%.
Recomendaciones:
• Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento
Jamón Serrano
Ingredientes:
• 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)
• ½ kg de azúcar
• ½ kg de sal común
• 4 tazas de agua hervida o clorada
• ¼ kg de manteca de cerdo
• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**
• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*
• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)
*Se consigue en grandes farmacias o droguerías
**Se consigue en proveedoras de empacadoras
Utensilios:
• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litro
• Charola o plato extendido grande
• Trapo limpio
• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm
• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido)
• 2 cucharas de acero inoxidable
• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm
Procedimiento:
1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 L y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente.
3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.
4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.
5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Después se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara adicionalmente más mezcla de sales para continuar con el proceso.
6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)
7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.
Envasado y conservación:
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.
Caducidad:
El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.
Aporte nutricional:
La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo.
También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
Dato interesante:
El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después del freído y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción.
Beneficios:
Al elaborar usted mismo su jamón serrano, asegura la calidad de las materias primas con que se elabora y consecuentemente del producto final. Al mismo tiempo logra un ahorro muy significativo (80% o 90%) debido al alto precio que este producto tiene en el mercado.
Recomendaciones:
1. Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica.
2. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto.
3. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.
03/09/2011, 10:54
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